Блог Олега Сердюкова

О кофе

Люблю кофе. Но не больше одной, максимум двух чашек в день, иначе это превращается в кофеиновую накачку. Предпочитаю эспрессо, однако когда хочется получить немного питательности в виде добавки к завтраку, то эспрессо кон-панну, или, что уже не так кофейно, латте или капучино.

Минимальное количество побуждает пить качественный кофе, а его днём с огнём в Киеве не найти. Начиная от кофейных автомобилей возле метро с ценой $0.7 за чашку до баров при пятизвёздочных отелях с ценой $10.

Недавно в очередной раз попробовал кофе из киоска и обнаружил полный комплект — пережжёный кофе (горький) очень низкого качества (кислый) сделанный без задатков (крема, а что это такое?). Такое можно пить только добавив большую дозу сахара, и жалеешь о том, что не выплюнул сразу же.

В другой раз зашли в достаточно навороченную кофейню, готовить-то там умеют, но вот с сортом кофе незадача. Кислота бразильской арабики испортила впечатление, но хоть послевкусие было отличное.

А когда находишь кафе с отличной кофейной машиной, устраивающим сортом кофе со свежей обжаркой давностью в шесть-десять дней (а не месяца два назад с хранением зерен на открытом воздухе), то и тут оказывается, что из трёх бариста только один способен сделать отличный кофе.

После очередной серии попыток найти чашку хорошего кофе я отчаиваюсь и прекращаю это безнадёжное занятие на пару месяцев, когда предпочитаю вообще не пить кофе, чем пить гадость.

Потом начинается снова поиск. Дома я не хочу ставить эспрессо-машину. Неоправданно вкладываться в дорогое оборудование (рожковая машина с мощным бойлером, кофемолка, фильтр для воды, etc) ради одной чашки в день. Да и для приготовления этой чашки нужно минут 20-30. В выходной день это оправданно, а вот в будний мысль радуюсь тому, что успел проснуться, размяться и позавтракать за 20 минут.

Удел дома — компактное оборудование. Турка, мока, аэропресс, пуровер. Можно было бы рассматриваю капсульные машины типа Nespresso, Illy iperEspresso, Keurig K-Cup, но я боюсь купить систему, которая может не понравиться. Кофе Illy я покупаю для турки уже лет десять, может всё-таки попробую их систему.

В основном дома я пью кофе по-турецки. Мой подход противоречит взглядам, изложенным выше, но логика здесь есть. К эспрессо у меня повышенные ожидания, которые очень тяжело удовлетворить. А для дома можно вполне дать послабление.

В основном из кофе Illy. Недавно во Львове купил две пачки кофе, был сильно разочарован. Я утомился выяснять очевидное. Если провести аналогию, то почему я должен каждый раз при покупке поваренной соли спрашивать, а есть ли там натрий? А хлор? А пропорция натрия и хлора правильная? А нет ли в нём мышьяка? Галлия? Радия? Ртути? А если я куплю эту пачку соли, то на выходе меня не остановит милиция проверять на содержимое наркотических веществ?

Вот то же самое при покупке кофе. Почему я должен каждый раз спрашивать, не ароматизированный ли этот кофе, моносорт или бленд, когда была обжарка, как его хранили до продажи. Про степень обжарки и вкус спрашивать нечего, нужно пробовать. Львовский кофе не попробовал и оказалось, что кофе выдохся (зёрна!), а вкус не подходит. На вкус и цвет всё понятно, но почему мне продают в нормальном заведении заведомо залежалый продукт? Риторический вопрос, у меня давно сложилось впечатление, что местный бизнес строится на единственной мысли, и эта мысль не сделать качественный продукт, а развести лоха.

Вернусь к способам приготовления. Если зёрна хороши, то в турке при удачной варке получается вкусный кофе. Для размалывания я использую обычную ножевую кофемолку. Да, при молке происходит перегрев кофе, но главное дешёво и в пыль, что нужно для этого способа заварки. Также использую жерновную кофемолку ручного типа, но это ради эстетства и соблюдения тишины рано утром, она почти бесшумная в отличие от ножевой, правда помол слишком крупный, для френч-пресса вполне подходит, но не для кофе по-турецки. Из-за этого кофе водянистее, чем при помоле в пыль.

Недавно я сделал удивительное открытие — оказывается есть специальные турецкие кофемолки ручного типа. Удивительно то, что я даже не задумывался, как мелют кофе турки. Такая штучка стоит порядка 10-15$ на eBay:

Также я готовлю кофе в кофеварке гейзерного типа Moka (Bialetti). Помол немного крупнее, чем для эспрессо, брал молотый кофе, у Illy есть такой помол.

Получается очень крепкий кофе. Вкус другой, чем у эспрессо, но он очень крепкий. Нравится меньше, эспрессо гораздо ароматнее. Но если привыкнуть, то вполне.

Также использую периодами френч-пресс. Больше на работе, а не дома. Кофе получается ароматным и вкусным. На уровне кофе по-турецки. Помол крупнее эспрессо, но покупал молотый Illy для Espresso.

Следующим шагом стал Аэропресс. Хотел попробовать уже года два, прочитал статью Димы Храпонова Aeropress и через короткое время заказал в этой фирме (Киев), к удивлению оказалось, что на eBay везде очень дорогая доставка.

За пару дней до того, как получил аэропресс (не хотел заказывать домой, а праздники были длинными), мы сходили в кофейню, где делали кофе этим способом. Честно говоря когда принесли кофе, то я чуть не отменил покупку аэропресса. Получился очень светлый кофе (150 ml), очень водянистый и при этом очень кислый, как какой-то компот. С кофеином было всё в полном порядке, это почувствовалось после того, как я разочарованно заказал ещё и эспрессо.

Оказалось, что в этой кофейне не умеют готовить кофе… Сегодня вскрыл свой заказ и приготовил пробные порции. С первой перестарался, вторая была лучше, и понял свои ошибки, так что третья завтра должна получиться.

Нужно явно следовать рецепту. Класть столько кофе, сколько сказано, лить столько воды, сколько написано, продавливать нужное количестов времени. Если добавить больше воды, чем требуется, то напиток получается кислым. Именно то, что было в кафе.

У меня получился чашка насыщенного по цвету и вкусу кофе ближе к американо. Я клал две мерные ложки (эквивалент двойного эспрессо), воды лил до отметки 4, что привело к кисловатости. Но вкус мне понравился. Даже не побоюсь сказать, что очень понравился. Крепче, чем френч-пресс и кофе по-турецки, это однозначно. Приятно, что в отличие от кофе по-турецки в напитке нет гущи. Молол кофе в ручной кофемолке.

Теперь жду с eBay набор для приготовления способом “пуровер”:

По идее кофе будет слабее, чем френч-пресс.

Напоследок — о зёрнах. Мне встречалась мысль, что у любителей кофе происходит “импринтинг” и они всегда предпочитают тот сорт кофе, который они попробовали в первый раз при инициации. Вот так я пью Illy, это лучшее из того, что мне попадалось в магазинах, а с зёрнами из кофеен мне редко везёт. Ради интереса я заказал на eBay ямайский Blue Mountain. Ценители говорят, что JBM давно уже не тот, да и срок доставки в 30 дней приводит к мысли, что ничего достойного не получу. Посмотрим.

А ради “контрольного выстрела” заказал пачку кофе в UK у Square Mile. По отзывам обжарщик достойный, теперь интересно, как пройдёт доставка через украинскую таможню. Если всё будет в порядке, то куплю у них полугодовую подписку - раз в месяц они посылают пачку свежеобжаренного кофе (500 грамм, если выбираешь подписку на эспрессо, или 350 грамм — для приготовления методом фильтрации, например, в аэропресс).

Хорошую жерновую кофемолку брать ещё не созрел, поэтому заказал по совету Димы ручную Hario Ceramic Coffee Mill Skerton:

Скажу честно, процесс ручного помола даёт половину удовольствия от приготовления кофе.

Вот такое у меня безобидное хобби. Также я очень люблю чай, но об этом — не сейчас.

Comments